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Vision Combi Chill 1411

Vision Combi Chill 1411

Une toute nouvelle génération de cellules de refroidissement/congélation rapide qui maîtrisent, outre les refroidissements/congélations traditionnels, également la cuisson à basse température jusqu‘à +80 °C.

La programmation permet de régler la décongélation automatique du mets à sa température de service ou encore la régénération de mets refroidis.

Grâce à son corps de chauffe intégré, le dispositif peut être utilisé pour une cuisson de nuit à basse température.

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Caractéristique générale

Refroidissement rapide positif

Prolonge la durée des aliments

Appelé aussi refroidissement rapide, il permet d'abaisser la température des plats de +95 °C à +3 °C en moins de 90 minutes en provoquant un véritable choc thermique qui bloque la prolifération des bactéries.

Refroidissement rapide négatif

Il garantit les qualités organoleptiques des aliments

Appelé aussi surgélation rapide, il permet d'abaisser la température des aliments à -18 °C en moins de 240 minutes et d’obtenir ainsi la microcristallisation de l’eau tout en préservant les molécules du produit.

Assainissement

Garantit l’élimination du parasite Anisakis

Le parasite meurt à des températures supérieures à 60 °C ou en cas de congélation prolongée. Pour protéger les consommateurs, le Ministère de la Santé a promulgué une loi imposant aux restaurants de congeler les aliments à -20 °C pendant au moins 24 heures avant de les servir.

Décongélation

Vous pouvez programmer la décongélation des aliments

Ce programme permet aux chefs de choisir l’heure à laquelle ils souhaitent avoir les aliments prêts. Combi Chill se met automatiquement en marche en amenant les aliments à une température positive dans un délai raisonnable afin de ne pas abîmer la structure, la texture et les qualités organoleptiques des aliments.

Cuisson lente

Le cycle qui permet de produire même de nuit

L’un des ingrédients les plus importants en cuisine est le temps. La cuisson lente est un cycle spécial, également appelé cuisson à basse température, qui exalte la qualité du produit. Le cycle de cuisson lente est indiqué pour certains types de viandes et de poissons. L’utilisation de cette technique de cuisson permet d’exalter l'arôme et les couleurs des aliments, de réduire la perte de poids et de dissoudre le tissu conjonctif qui rend la viande dure. Après le cycle de cuisson lente, Combi Chill active un cycle de refroidissement négatif ou positif ou maintient la température à +65 °C

 

Avantages

Financiers

    • Économies sur le coût du personnel
    • Réduction des déchets
    • Contrôle des coûts des aliments
    • Réduction des coûts de production
    • Augmentation des marges

Qualité

    • Produits de qualité supérieure
    • Augmentation de la durée
    • Menu riche
    • Service rapide
    • Réduction du travail nocturne

Santé et hygiène

    • Amélioration de la sécurité alimentaire
    • Monitorage HACCP continu
    • Contrôle de la température
    • Contrôle de la ventilation
    • Phases de maintien >65 °C

Modèles et équipements

  • Cycles de refroidissement et de réfrigération classiques
  • Possibilité de la cuisson à basse température jusqu’à la température de 70 °C et du maintien des mets par la suite
  • Régénération automatique des mets congelés/refroidis à une température de service
  • Il permet également de stériliser, sécher, réchauffer, etc.
  • Combinaison idéale pour économiser de l‘argent et pour assurer l‘efficacité et la fiabilité
  • Acier inox AISI 304 avec finition scotch-brite satinée externe
  • Unités de condensation à air
  • Isolation en mousse polyuréthane haute densité de 60 mm (40 kg/m3)
  • Contrôle automatiqe de cycles de refroidissement et de congélation selon la quantité et le type d’aliment
  • Sonde à coeur avec sa propre commande interne
  • Dégivrage automatique
  • Ventilateur 5 vitesses, Arrêt automatique du ventilateur à l’ouverture de la porte

Caractéristiques techniques

ModèleBC 1411 Combi
Capacité 14 x GN1/1
Capacité de refroidissement +90°C > +3 °C 55 kg d’aliments
Capacité de congélation +90° C > -18 °C 35 kg d’aliments
Poids 212 kg
Espacement glissières 67 mm
Dimensions (l x h x p) 800 x 2025 x 825 mm
Puissance totale 3 kW
Puissance de chauffage  1,5 kW
Protection 16 A
Tension d'alimentation 3N~/400V/50Hz
Réfrigérant R 452 A