Retigo s.r.o.

Quel est le concept de votre restaurant ?

Notre restaurant est principalement axé sur un menu dégustation, et nous proposons une cuisine nordico-asiatique. C’est une combinaison de la philosophie nordique d’utiliser des produits locaux et de techniques culinaires comme la fermentation, le saumurage, le salage ou le fumage. À cela, nous ajoutons des saveurs asiatiques. Nous sélectionnons soigneusement les épices les plus intéressantes d’Asie, surtout du Japon, du Vietnam, de la Thaïlande, de la Corée et de la Chine.

Quelles saveurs intégrez-vous dans le menu dégustation ?

Nous utilisons beaucoup d’épices, donc les saveurs sont très variées. Les bases sont l’acide, le sucré, le salé et l’amer. Nous ajoutons également une forte dimension umami naturelle.

Préparez-vous par exemple votre propre kimchi ?

Nous ne nous concentrons pas sur une cuisine authentique ou traditionnelle d’un pays en particulier, mais nous créons plutôt nos propres recettes. Nous travaillons avec des produits locaux et de saison et, grâce aux techniques de fermentation, nous produisons nos propres préparations.

Composez-vous le menu vous-même ?

Pour l’instant, oui, je le compose moi-même.

Combien de cuisiniers avez-vous ?

Nous avons quatre cuisiniers et un stagiaire. Les serveurs sont également des cuisiniers. Parfois, ils doivent préparer une sauce ou finaliser un plat avec l’équipe de cuisine.

Nous sommes dans le nouvel espace design de l’avenue Vinohradská, où vous êtes installé depuis mars. Pourtant, Levitate existe depuis plusieurs années. Quelle est son histoire ?

Nous avons ouvert Levitate pour la première fois en octobre 2017, rue Štěpánská, où nous avons travaillé jusqu’en 2022. En 2023, nous avons déménagé à l’hôtel President, et depuis le 1er mars, nous sommes ici, à Vinohradská.

Vous n’êtes ouverts que certains jours de la semaine. Comment fonctionnent vos réservations ?

Nous ouvrons uniquement le soir, du mardi au samedi, donc cinq jours par semaine. Les dernières réservations sont à 19h30. Entre 18h00 et 19h30, les clients peuvent réserver. La dégustation dure généralement de 2 à 4 heures.

Où trouvez-vous l’inspiration pour vos associations de saveurs ?

Cela change chaque année. Avant, je m’inspirais surtout des visites des meilleurs restaurants du monde. Actuellement, je puise mon inspiration dans l’art. Tout le nouveau concept repose sur l’art. Nous avons ici beaucoup de tableaux intéressants d’artistes tchèques connus. Je m’inspire aussi de la musique et de la nature. Aujourd’hui, mes sources d’inspiration viennent donc entièrement de domaines extérieurs à la gastronomie.

Levitate est donc un projet artistique à part entière. Comment intégrez-vous par exemple la nature dans votre menu ?

Nous utilisons beaucoup de décorations naturelles pour la présentation des plats. Ce n’est pas seulement une question d’assiette, mais aussi de ce que la nature offre au moment présent. Nous utilisons des feuilles, des noisettes et noix, des baies, des branches, et même des os de bœuf ou des têtes de poisson.

Quelle expérience un visiteur de votre restaurant doit-il emporter ?

Chaque visiteur vit une expérience différente. Chacun perçoit notre restaurant à sa manière. Certains amateurs de haute gastronomie, qui voyagent beaucoup, nous comparent aux restaurants qu’ils ont visités ailleurs. D’autres, moins familiers de la gastronomie, viennent chercher une expérience unique, par exemple pour célébrer un anniversaire ou un anniversaire de mariage. Certains apprécient surtout les vins et profitent de nos accords mets-vins ou spiritueux. D’autres viennent pour l’architecture et le design, et repartent inspirés par notre espace. Certains viennent pour des dîners d’affaires. Cette table-ci, par exemple, est conçue pour une expérience privée, avec un service discret et de la gastronomie de qualité. Il y a donc une multitude de choses que chacun peut emporter de sa visite à Levitate.

Pour quelles préparations utilisez-vous le four mixte Retigo ?

Pour tout ce qui doit être cuit ou cuit à la vapeur. Nous préparons des plats en cuisson lente mais aussi en cuisson rapide pour obtenir une croûte. Nous l’utilisons aussi pour la fermentation et le séchage. Nous nous en servons chaque jour. C’est l’une des technologies les plus importantes de notre cuisine. Sans lui, nous ne pourrions pas fonctionner. Nous l’utilisons également pour les repas du personnel.

Paramétrez-vous vous-même les programmes ou utilisez-vous ceux déjà intégrés ?

Nous utilisons d’abord les programmes prédéfinis, puis nous les ajustons progressivement selon nos besoins.

Quel est le plus grand avantage pour votre cuisine ?

Il fait gagner énormément de temps et de travail aux cuisiniers. Il est intelligent, simple d’utilisation. C’est un véritable compagnon de tous les jours dans notre cuisine.

Le recommanderiez-vous à d’autres établissements ?

Certainement, je le recommanderais à tout le monde. Aussi bien pour ceux qui tiennent un simple bistrot ou un concept plus simple, que pour les projets gastronomiques les plus ambitieux. Et pour ces derniers, je recommanderais d’en avoir plusieurs, chacun dédié à une tâche spécifique : un pour la vapeur, un pour la cuisson, un autre comme étuve, etc. Nous-mêmes, nous pourrions en utiliser plusieurs.

Utilisez-vous la fonction de cuisson simultanée de différents ingrédients ?

Oui, surtout pour les repas du personnel. On met le poulet en haut, le riz en bas, et entre les deux, des légumes. Le jus du poulet s’écoule sur les légumes puis sur le riz.