Retigo s.r.o.

Quel est le concept ou la philosophie de votre projet ?

Nous voulons offrir aux gens des cours de cuisine dans un environnement agréable et équipé de technologies modernes.

Comment vous est venue l’idée ?

J’ai été formé à l’origine comme cuisinier/serveur. Par la suite, j’ai changé de domaine et étudié la gestion aéroportuaire à Prague, tout en appréciant de suivre des cours et d’apprendre de nouvelles choses. Lorsque j’ai décidé de revenir à České Budějovice après l’université, je voulais soit trouver quelque chose dans l’aviation – ce qui était compliqué à l’époque puisqu’il n’y avait pas d’aéroport ici – soit dans la gastronomie. Mais je n’avais pas envie de posséder un restaurant ; l’aspect administratif ne m’attirait pas. J’ai donc commencé à travailler avec une marque qui proposait des cours de cuisine, et je me rendais au domicile des gens pour les former après l’achat de leur matériel. C’est de là qu’est née l’idée de créer une école de cuisine. Nous avons cherché un lieu adapté et avons finalement utilisé une partie de notre propre maison, où nous avons construit une extension pour Fine Food Academy.

En quelle année l’avez-vous fondée ?

En 2016. L’an prochain, nous célébrerons le 10ᵉ anniversaire.

Comment allez-vous le fêter ?

Nous organiserons probablement une fête dans le jardin avec nos formateurs, nos partenaires et nos clients — et bien sûr nous célébrerons cela autour de bons plats.

Quel est votre public cible ? Des amateurs ou des professionnels qui souhaitent se perfectionner ?

Au début, nous étions centrés uniquement sur le grand public, mais cela a évolué avec le temps. De plus en plus de professionnels nous rejoignent. C’est l’une des raisons qui nous ont poussés à rénover et moderniser le studio. Avant, c’était plutôt une cuisine de style domestique, pour mettre les gens à l’aise, mais comme nous accueillons davantage de chefs professionnels, il y avait une pression pour installer du matériel adapté, comme des fours mixtes.

Vos cours s’adressent donc encore aux amateurs ?

Pratiquement tous les cours affichés publiquement sont conçus pour les amateurs. Mais nous proposons désormais aussi des formations directement pour les restaurants et les chefs.

Quels sont les cours les plus demandés ?

Certainement ceux autour de la viande. Et ces derniers temps, la cuisine asiatique est aussi très populaire.

Quels intervenants invitez-vous à vos cours ?

Nous cuisinons avec Honza Horký, capitaine de longue date de l’équipe nationale culinaire tchèque, Zdeněk Křížek, Honza Punčochář, Emanuele Ridi, et nous préparons des desserts avec Josef Maršálek. Nous faisons aussi appel à de nombreux chefs de la région, comme Martin Košťál, ou encore Filip Ruprecht, qui est avec nous depuis sa formation de cuisinier.

Je vois divers équipements ici, des mixeurs, etc. Par exemple, lors d’un cours de pâtes, préparez-vous tout de A à Z ?

Oui, de la pâte jusqu’au plat final, et cela se fait par binômes. Chaque participant réalise l’intégralité du plat de A à Z puis le déguste. Ce n’est pas seulement de la démonstration : chacun essaie de ses propres mains — et la récompense, c’est de le manger à la fin.

Depuis combien de temps avez-vous les fours mixtes Retigo ici ?

Depuis la rénovation, il y a environ un an.

Êtes-vous satisfait de leur utilisation ?

Beaucoup. Nous gérons plus qu’une école de cuisine, et nous utilisions déjà Retigo ailleurs. C’est sur la base de cette expérience que nous avons de nouveau choisi cette marque.

Quelle caractéristique ou fonction appréciez-vous le plus ?

La fiabilité. C’est essentiel pour moi. Ils fonctionnent comme il faut et ne nous déçoivent pas.

Utilisez-vous les programmes prédéfinis ou réglez-vous tout vous-même ?

Cela dépend. Dans notre restaurant Kantýna, nous utilisons aussi les programmes. Nous avons des accessoires supplémentaires comme le fumoir (smoker) — nous fumons souvent des aliments, faisons du sous-vide pendant la nuit, etc. Mais ici, dans les cours, nous réglons tout nous-mêmes.

Recommanderiez-vous Retigo pour d’autres établissements, restaurants ou écoles de cuisine ?

Absolument. Comme je l’utilise moi-même intensivement, je le recommande à mes collègues. Comme je l’ai mentionné, nous utilisons aussi le fumoir, nous avons un hold-o-mat et le four à pâtisserie DeliMaster. Nous possédons des unités de toutes tailles, du petit au grand format, et pour l’espace pédagogique rénové, nous les avons commandées en noir.