En 2017, Christian Chu a fondé Levitate, un restaurant expérientiel unique à Prague. Depuis mars 2025, l’établissement s’est installé sur la rue Vinohradská, dans un nouvel espace atypique. L’ancien local, autrefois aménagé comme un club, a été entièrement repensé et transformé en un concept immersif en quatre chapitres, chacun offrant aux clients une expérience culinaire originale. Tout au long de leur parcours, les convives dégustent progressivement les différents plats du menu de dégustation, servis à chaque étape.

Quel est le concept de votre restaurant ?

Notre restaurant est centré sur les menus de dégustation et propose une cuisine nordique-asiatique. Nous associons la philosophie culinaire nordique, qui privilégie l’utilisation d’ingrédients locaux et de techniques traditionnelles – telles que la fermentation, le saumurage, le salage et le fumage – à des saveurs asiatiques raffinées. Nous sélectionnons soigneusement les épices les plus intéressantes venues d’Asie, notamment du Japon, du Vietnam, de Thaïlande, de Corée et de Chine.

Où trouvez-vous l’inspiration pour créer des associations de saveurs aussi uniques ?

Cela évolue chaque année. Auparavant, mon inspiration venait surtout de mes visites dans les meilleurs restaurants du monde. Aujourd’hui, je la puise principalement dans l’art. Tout le nouvel espace Levitate est d’ailleurs conçu autour de l’art : nous y présentons une collection d’œuvres d’artistes tchèques renommés, mais nous intégrons aussi la musique et les éléments de la nature dans notre concept. Mon inspiration actuelle vient donc entièrement de l’extérieur de la gastronomie, ce qui rend notre approche unique et personnelle.

Pour quels usages utilisez-vous le four mixte Retigo ?

Nous l’utilisons au quotidien pour presque tout : les plats nécessitant une cuisson au four, les cuissons à la vapeur, les cuissons lentes comme pour les viandes, les cuissons rapides pour obtenir une belle croûte, la fermentation et le séchage, et même la préparation des repas du personnel. C’est l’une des technologies les plus essentielles de notre cuisine. Honnêtement, nous ne pourrions pas fonctionner sans lui.

Quel est le plus grand avantage de Retigo pour votre cuisine ?

Le gain de temps est considérable. Le four permet d’alléger le travail des chefs, tout en garantissant précision et régularité. Il est intelligent, simple à utiliser et s’est imposé comme un allié indispensable de notre quotidien.

Recommanderiez-vous Retigo à d’autres établissements ?

Absolument ! Je le recommande aussi bien aux bistrots et concepts plus simples qu’aux projets gastronomiques les plus ambitieux. Dans ce dernier cas, je conseille même d’équiper la cuisine de plusieurs fours Retigo, chacun dédié à un usage précis : un pour la vapeur, un pour la cuisson, un comme étuve (holdomat), et d’autres selon les besoins. D’ailleurs, nous-mêmes, nous en utiliserions volontiers davantage si nous en avions la possibilité.

Christian Chu

Co-propriétaire et chef exécutif